"Pietro Cagnoli arribó de Lombardía en 1907 sin saber que habría de morir joven, de tifus, muy lejos de Italia, y que su apellido se convertiría en una marca registrada. Es el primer Cagnoli del árbol genealógico tandilense. Es la semilla que mecida por la ráfaga huracanada del exilio cruzó el océano, desandó la pampa húmeda y se posó sobre un rincón apacible de la tierra serrana.

"Para llegar hasta él, hasta la sombra insepulta de su recuerdo, debemos cruzar hacia el norte de la ciudad, hacia lo que en su tiempo vital configuraba una suerte de frontera imaginaria de Tandil en los albores del siglo XX: el corazón del barrio Las Ranas. La memoria devuelve la fachada de una casa antigua, sobre calle Moreno 1315, levantada en el epicentro de un barrio que formaba parte de los suburbios de la aldea. El lugar era, entonces, algo así como un páramo. La casa, de estructura clásica, tenía tres habitaciones, un patio y, tal cual ordenaba la tradición edilicia de la época, el baño afuera y al fondo. Había también una galería abierta con una hilera de parrales de uva chinche que Pietro convertía en vino. A un costado se podía ver un gran piletón de cemento para almacenar agua llovida. El patio era espacioso, cercado por un tejido y cerrado con una tranquera en la entrada.

"En ese patio, uno de los hijos del inmigrante italiano, Pedro Cagnoli, que había nacido en Tandil en 1912, procedía a frenar y acelerar el furgoncito Ford A, modelo 1931, de color verde claro con guardabarros negros, para regular los frenos traseros, que eran a varillas. El vehículo tenía una puerta en la parte trasera, pues así había venido de fábrica. En el fondo, casi rozando la calle Pellegrini, estaba la vieja fábrica donde habría de gestarse el Mundo Cagnoli. Los Cagnoli solían llamarla (y todavía lo hacen) como "la fabriquita", y el diminutivo no sólo tiene que ver con la dimensión física de lo que fue la cuna industrial de la empresa, sino ese cosmos único donde habría de comenzar su historia.

"Sobre Pellegrini, a un costado, estaban los chiqueros, y un mataderito precario donde se faenaban los cerdos. Enfrente había una sala donde se despostaban y seleccionaban las carnes para elaborar los salames. Era el tiempo histórico donde todo se hacía a mano: desde la faena, el cortado, el amasado y el cortado grueso. Los Cagnoli también embutían a mano con una embutidora de diez kilogramos. Secaban los embutidos en una pieza y después los bajaban al sótano donde quedaban alojados hasta curarse. A falta de cámaras, este proceso se extendía desde junio a agosto, mes que se faenaba, y de allí hasta los meses de noviembre y diciembre donde ya secos, los lavaban y los volvían a secar. El ciclo concluía cuando envolvían los embutidos con papel absorbente y los vendían, la gran mayoría a los hoteles de Buenos Aires, que fueron uno de los primeros compradores foráneos de la firma.

"En Tandil, Pedro Cagnoli tenía por costumbre recorrer las canteras de la periferia del pueblo donde vendía sus productos sin intermediaros, y ya para ese entonces -1940- había alquilado el puesto Nº 5 del Mercado Municipal, un lugar que obraría como paraíso salvador de la firma, en los tiempos que las crisis económicas del país jaquearon a la empresa".*

Lo que ocurrió anoche es un golpe crudo y duro, tal vez el más despiadado por lo cual amerita a revisar el tiempo pretérito y fundacional de la empresa, es decir ese lugar de origen donde la pobreza, la austeridad y el sacrificio iban de la mano y donde era completamente imposible imaginar la prosperidad (y las amarguras) que el porvenir habría de traerle. Dotada de una resiliencia fenomenal, la familia Cagnoli ya trascendió el universo de la industria que lidera y también la fortaleza de su propia marca: en su tercera generación, Cagnoli ya es una geneaología, un mundo propio con más de 80 años de historia. Han sabido construir el poderoso blindaje de la identidad que ningún incendio puede devastar.

*Fuente: "Breve historia del salame en Tandil", Elías El Hage (2012, inédito).